Vitello tonnato

Ich liebe Vitello tonnato! Es ist tatsächlich eines meiner Lieblingsgerichte, obwohl ich so vieles gerne esse. Und: es ist eine, wie ich finde, genial vorzubereitende Vorspeise, wenn Gäste kommen, denn man kann bzw. sollte das vitello schon am Vortag zubereiten, denn es tut ihm gut eine Nacht im Kühlschrank durchzuziehen, und dem tonnato macht es auch nix aus, wenn es schon am Vortag zubereitet wird und bis zu seiner Verwendung im Kühlschrank durchziehen darf. Wenn ihr euch an meinen „Fahrplan“ haltet, dann bekommt ihr auch zartrosa Fleisch…und das ist es ja auch, was wir wollen, oder nicht 😉 …

Die Zutaten (für 4 als Vorspeise):

Für das Vitello:

800 g zugeputzte Kalbsnuss
Salz, Pfeffer
6 Knoblauchzehen
ein paar Zweige frischer Rosmarin und Thymian
Olivenöl

Für das tonnato:

300 g Thunfisch aus der Dose
6 Sardellenfilets
2 Eigelb, möglichst frisch
2 EL Kapern
2 EL Weißweinessig
Olivenöl
Saft von 1 Limette
Salz, Pfeffer

200 g Ruccola
1 Glas Kapernbeeren mit Stiel
1 in Scheiben geschnittene Biozitrone

Das Fleisch lasse ich zunächst eine Stunde bei Zimmertemperatur rasten –  es will entspannt sein bevor es in die Pfanne darf 😉 . Währenddessen heize ich das Backrohr auf 150 ° vor. Dann brate ich die Kalbsnuss zusammen mit den geschälten Knoblauchzehen und den Kräutern in einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten scharf an.

Dann bette ich die Kalbsnuss zusammen mit den Knoblauchzehen und den Kräutern in eine ofenfeste Form um. Jetzt erst würze ich es von allen Seiten kräftig mit Salz und Pfeffer. Dann darf die Kalbsnuss für 35 Minuten in das vorgeheizte Backrohr. Danach wickle ich sie zusammen mit den Aromaten in Alufolie und stelle das Fleisch kalt, am besten über Nacht.

Für das tonnato gebe ich den abgetropften Thunfisch, die Sardellenfilets, die Eigelbe, die abgetropften Kapernbeeren, den Essig und den Saft der Limette in ein hohes Gefäß.  Ich beginne alles mit dem Pürrierstab durch zu  mixen und lasse dabei das Olivenöl in einem dünnen Strahl dazu hineinlaufen. Das mache ich solange, bis mir die Konsistenz gefällt 🙂 : das tonnato sollte nicht zu dick-, aber auch nicht zu dünnflüssig sein.  Zuletzt wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt. Das tonnato wird nun kalt gestellt…bis es mit dem vitello eine wunderbare Verbindung eingehen darf 🙂 .

Wenn dann die Gäste da sind, schneide ich das Fleisch in Scheiben. Der Ruccola wird auf die Teller verteilt, darauf lege ich das vitello, mittig gibt´s einen großzügigen Klacks tonnato, darauf platziere ich eine Zitronenscheibe und jeder Teller bekommt noch ein paar Kapernbeeren mit Stiel. Genießt das Vitello tonnato und die Zeit miteinander! 🙂