Traum vom Sommer in Schweden

Der Hausherr und ich – wir reisen wahnsinnig gerne! Und das tun wir wirklich oft und auch zumeist sehr spontan! Vor allem abends nach der Arbeit noch…wie das geht!? Wir vereisen kulinarisch! 😉 Unsere Leidenschaft kulinarisch zu reisen, kommt uns in diesem Jahr sehr zu Gute, denn tatsächlich zu reisen, hat heuer für uns keine Priorität…das verschieben wir auf einen späteren Zeitpunkt. Aber da ja die Vorfreude eine der schönsten Freuden ist, wollen wir diese auch gemeinsam mit Familie und Freunden genießen und laden zu einem schwedischen Fest ein, um zusammen vom Sommer in Schweden zu träumen. Und tatsächlich waren der Hausherr und ich noch nie in Schweden, aber die Schweden müssen einfach wunderbare, lebenslustige, gastfreundliche und genussfreudige Menschen sein, denn sie feiern gerne gemeinsam Feste und lieben so köstliche Dinge, wie Krabben, Flusskrebse und Heidelbeeren, um nur einige wenige von ihren liebsten Zutaten aufzuzählen. Und genau um diese drei herrlichen Zutaten rankt sich der Traum von Schweden in 3 Gängen: zum Auftakt werden wir ganz schwedisch-traditionell Toast Skagen genießen, dann gibt es in Dillsud gekochte, ausgelöste Flusskrebse auf Mangold-Erdäpfel-Stampf mit selbstgemachter Flusskrebsbutter und den süßen Abschluss feiern wir mit einem nussigen Heidelbeerkuchen mit Frischkäse! Wollt´ ihr nach Schweden mitkommen!? Na dann – los geht´s! 🙂

Toast Skagen

Die Zutaten (für 8 Toasts):

700 g Shrimps
8 Scheiben Weizentoast
4 gehäufte EL Sauerrahm
2 EL Mayonnaise
10 Zweiglein Dill, gewaschen, gezupft und fein gehackt
2 kleine Schalotten, fein gehackt
1 Bio-Zitrone, die Schale sollte unbehandelt sein
Salz und Pfeffer
etwas Butter zum Bestreichen der Toasts
Forellenkaviar, Menge nach Belieben
frische Kresse
ein paar kleinere Blätter Kopfsalat

zum Garnieren:
verschiedene Paradeiser
1 bis 2 Bio-Zitronen

Zur Feier unseres schwedischen Traumes mache ich die Mayonnaise selber! Sie schmeckt einfach besser als Gekaufte und ist auch gar nicht so schwierig selbst herzustellen. Wichtig sind hier aber wirklich ganz frische Zutaten!

Die Zutaten:

3 Eigelb, ganz frisch
1 EL scharfer Senf
1 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Sonnenblumenöl

Für das Gelingen der Mayonnaise ist es wichtig, dass alle Zutaten die gleiche Temperatur haben. Deswegen nehme ich die Eier und den Senf aus dem Kühlschrank und lasse sie ein wenig Raumtemperatur gewinnen. Das ist wichtig, wirklich, vielleicht sogar das wichtigste am Weg zu einer großartigen Mayonnaise.

Sobald die Zutaten auf „Betriebstemperatur“ sind, kommen Eigelb, Senf und Zitronensaft in einen Schlagkessel, falls man die Mayonnaise händisch mit dem Schneebesen aufschlägt oder in ein hohes Gefäß, falls man sich einen elektrischen Schneebesen zu Hilfe nimmt. Das entscheidet ihr! Und jetzt beginnt man Eier, Senf und Zitronensaft zu schlagen und sobald diese sich homogen verbunden haben, gießt man unter ständigem Schlagen in einem möglichst dünnen Strahl das Sonnenblumenöl dazu, solange bis eine cremige, nicht zu feste, nicht zu flüssige Konsistenz entstanden ist. Probiert ruhig zwischendurch, ob euch die Konsistenz schon gefällt! Zuletzt wird noch mit Salz und einer kräftigen Prise Pfeffer abgeschmeckt…fertig!

Jetzt nehme ich mir eine genügend große Schüssel und vermische darin den Sauerrahm mit der Mayonnaise, dem Dill und den Schalottenwürfeln. Dann gebe ich die Shrimps dazu und hebe sie behutsam unter. Jetzt reiße ich über der Schüssel die Zesten von der unbehandelten Zitrone ab und schmecke zuletzt alles noch mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer ab. Dann dürfen die marinierten Shrimps eine halbe Stunde im Kühlschrank durchziehen.

Die Toastbrotscheiben bestreiche ich einstweilen mit etwas Butter und röste sie in einer beschichteten Pfanne kurz an. Bevor ich alles anrichte, dürfen sie abkühlen.

Zuletzt belege ich die Toastscheiben mit den Salatblättern, in die ich die marinierten Shrimps platziere. Wer möchte – aber so ist es nun mal ganz klassisch – setzt eine mehr oder weniger kleine Portion vom Forellenkaviar darauf. Fehlt nur noch die Kresse und nochmal eine ordentliche Prise frisch gemahlener schwarzer Pfeffer. Und schon kann angerichtet werden!

Ich finde es sieht einfach schön aus die Toasts auf einem Holzbrett zu arrangieren. Ich stelle die Holzbretter dann einfach in die Mitte des Tisches und jeder kann sich selbst soviel nehmen, wie er möchte…

Auf das Holzbrett kommen auch noch ein paar Paradeislinge, größere und kleinere in unterschiedlichen Formen geschnitten, erfrischende Zitronenspalten und kleine Glasschalen mit einer Extra-Portion der selbstgemachten Mayonnaise.

Die Toast Skagen sind verspeist und spätestens beim Abschlecken der Mayonnaise von den Fingerspitzen, sorry ;-), ist halt aber eine Momentaufnahme, sind wir im schwedischen Sommer angekommen… 🙂

Aber unsere Reise geht natürlich weiter…
…die Flusskrebse warten schon!

Flusskrebse auf Mangold-Erdäpfel-Stampf mit Flusskrebsbutter

Die Zutaten (für 8 noch immer Reisehungrige):

2 kg vorgekochte Flusskrebse, nicht ausgelöst
3 Schalotten
4 Paradeiser
2 gut gehäufte EL Paradeismark
einen Schuß Cognac
etwa 70 ml Wermut, zum Beispiel Noilly Prat
3 Knoblauchzehen
Salz, Pfeffer
250 g Butter
Zitronensaft

1 1/2 kg Erdäpfel
Butter
Salz
Muskat
6 Mangoldblätter, von den Stielen befreit und in nicht zu dünne Streifen geschnitten

optional (!) Fischfilets, wir hatten Saiblinge, das muss ich der Vollständigkeit halber hier erwähnen…aber ihr könnt´ diese ruhig weglassen…damit für die Nachspeise noch Platz bleibt 😉

Alle 3 Komponenten, also die Flusskrebse, der Erdäpfel-Mangold-Stampf, als auch die Flusskrebsbutter lassen sich gut vorbereiten, bevor noch die Gäste eintreffen…so soll es auch sein, denn wir wollen ja die Zeit gemeinsam verbringen! 🙂

Ich beginne mit dem Auslösen der Flusskrebse. Das ist, wenn man es das erste Mal macht, ein bisschen tricky und aufwendig, aber die Mühe lohnt sich! Versprochen! 🙂

Zu allererst entferne ich die Krebsköpfe und stelle sie in einer Schüssel beiseite. Dann schneide ich die Panzer der Flusskrebsschwänze mit einer Küchenschere der Länge nach mittig auf und löse das Krebsfleisch vorsichtig heraus. Die Flusskrebspanzer gebe ich auch in eine Schüssel, die ich beiseite stelle. Dann entferne ich noch mit einem scharfen und spitzen Messer den Darm der Flusskrebse und: das war´s auch schon! Das Flusskrebsfleisch decke ich ab und stelle es kalt!

Jetzt geht´s an die Zubereitung der köstlichen Krebsbutter. Ich beginne mit den Schalotten, die ich schäle und klein würfle, die Paradeiser schneide ich grob. Dann zerlasse ich in einem weiten Topf etwas Butter und röste darin die Flusskrebspanzer bei mittlerer Hitze rundum an. Dann dürfen auch schon die Flusskrebsköpfe und die Schalottenwürfel in den Topf dazu. Unter ständigem Rühren dünste ich alles etwa 5 Minuten an. Dann lösche ich mit einem Schuss Cognac ab, gebe die Paradeiser und das Paradeismark hinzu, röste alles noch einmal kurz durch und gieße zuletzt den Wermut hinzu. Jetzt lasse ich alles einmal aufkochen und dann füge ich soviel kaltes Wasser hinzu, dass die Krebsschalen fast ganz bedeckt sind. Jetzt dürfen auch noch die angedrückten Knoblauchzehen in den Topf und ich würze alles mit Salz und Pfeffer. Dann lasse ich alles 20 Minuten sanft einkochen.

Dann gieße ich den Fond durch ein Sieb und drücke die Karkassen mit den Händen durch das Sieb gut aus, dann werfe ich sie weg.

Den Krebsfond gebe ich in einen Topf und koche ihn bei starker Hitze ein, solange bis er etwas andickt. Zuletzt sollten etwa 50 ml übrig bleiben. Inzwischen würfle ich die Butter klein und gebe sie in eine Schüssel. Wenn der Krebsfond ein wenig abgekühlt ist, gieße ich ihn zur Butter und schlage beides sofort mit einem Schneebesen so lange durch, bis eine homogene Masse entstanden ist. Abgeschmeckt wird zuletzt noch mit etwas Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Dann stelle ich die Butter kalt. Sie sollte allerdings nicht zu kalt werden, sondern mehr eine schön cremige Konsistenz behalten.

Jetzt fehlt nur noch der Erdäpfel-Mangold-Stampf! Dafür koche ich die Erdäpfel mit Schale weich. Nachdem ich das Wasser abgegossen habe, lasse ich sie bei geschlossenem Deckel etwas ausdampfen und dann schäle ich sie und zerstampfe sie mit einem Erdäpfelstampfer. Ich hebe eine ordentliche Portion Butter unter und würze sie mit Salz und einer kräftigen Prise Muskat. Dann stelle ich den Stampf abgedeckt zur Seite. Erst kurz vor dem Anrichten wärme ich ihn noch einmal auf und ganz zuletzt hebe ich dann noch die in Streifen geschnittenen Mangoldblätter unter.

Und, wann auch immer dann alle bereit sind für den zweiten Gang des schwedischen Traumes, geht´s ans Anrichten. Ich verteile den Erdäpfel-Stampf auf den Tellern, darüber kommt noch einmal eine gute Portion der Krebsbutter und darauf setze ich – als schwedische Krönung sozusagen 😉 – das ausgelöste Krebsfleisch.

Das Gericht ist so schon ein Traum! Die Schweden haben es echt kulinarisch drauf 😉 , aber, wenn ihr wollt´, Lust und genügend Hunger habt´, dann gönnt euch noch ein paar Fischfilets dazu. Ich habe die Filets vom Saibling nur etwas gesalzen, in zerlassener Butter angebraten und zuletzt mit etwas Zitronensaft abgelöscht.

Eigentlich sind wir ja schon alle satt…aber unsere Reise kann hier einfach noch nicht enden…da sind ja noch die Heidelbeeren…

Nussiger Heidelbeer-Frischkäse-Kuchen

Die Zutaten:

Für den nusseigen Mürbteig:

200 g Mehl
100 g geriebene Mandeln
100 g brauner Zucker
200 g weiche Butter
1 Ei
eine Prise Salz

Für die Frischkäsefüllung:
525 g Frischkäse
80 g Zucker
1 Ei
Mark einer Vanilleschote

500 g Heidelbeeren

außerdem:
1 Bogen Backpapier
getrocknete Hülsenfrüchte zum Blindbacken
eine Tarteform

Die Heidelbeeren werden verlesen, von restlichen Stielen befreit, gewaschen und zur Seite gestellt.

Dann mache ich mich an die Zubereitung des Mürbteiges. Dazu vermische ich alle Zutaten und knete sie mit den Hände solange bis ein homogener Teig entsteht. Die Teigkugel wickle ich in Frischhaltefolie und gebe sie für etwa 30 Minuten in den Kühlschrank. Während der Teig rastet, heize ich das Backrohr auf 200 ° vor.

Nach der Kühlzeit nehme ich den Teig aus dem Kühlschrank und drücke ihn mit den Händen möglichst regelmäßig in meine beschichtete Tarteform.

Jetzt lege in den Bogen Backpapier über die Tarteform und beschwere ihn mit den Hülsenfrüchten, denn der Teig wird so „blind gebacken“, damit er nicht hochgeht und ich später die Füllung auch noch gut in die Tarteform füllen kann. Jetzt darf der nussige Mürbteig für etwa 25 Minuten in den Ofen – aber vorsichtig! Jeder Ofen ist anders! Habt´ hin und wieder einen Blick darauf, damit euch die Tarte nicht zu dunkel wird.

Inzwischen vermische ich für die Füllung des Kuchen alle Zutaten gründlich. Nachdem ich den blind gebackenen Teig aus dem Ofen geholt und Hülsenfrüchte und Backpapier entfernt habe, lasse ich ihn ein wenig abkühlen. Die Temperatur des Ofen reduziere ich auf 140 °. Dann gieße ich die Füllung in die Tarteform und sie wandert noch einmal in den Ofen für 30 bis 40 Minuten. Die Frischkäsefüllung sollte zuletzt außen schon fest sein –  da ich den Kuchen, nachdem er abgekühlt ist, noch einmal für 3 bis 4 Stunden in den Kühlschrank stelle, wird die Füllung dann durch die Kühlung auch innen kompakt.

Nachdem der Kuchen gut durchgekühlt ist, kann er auch schon mit den Heidelbeeren belegt werden…

…und dann geht´s eigentlich nur mehr um´s Genießen des süßen Ausklanges unserer Reise nach Schweden…

Ich muss zugeben, dass beim Zusammenkratzen der letzten Brösel des nussigen Heidelbeer-Frischkäse-Kuchen ein wenig Wehmut aufkommt, dass der Traum vom Sommer in Schweden in 3 Gängen, unsere kulinarische Reise nach Schweden hier zu Ende geht. Aber ich bin mir auch ganz sicher: das war sicher nicht unsere letzte „Reise nach Schweden“! Wir sehen uns wieder, ganz bestimmt! Adjö! Vi ses igen, ditt läckra Sverige!

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