Altwiener Backfleisch mit Erdäpfel-Vogerlsalat

Oh wie ich dieses Gericht liebe 🙂 ! Das Altwiener Backfleisch bekommt man nur mehr selten in wiener Gasthäusern, aber es ist ein wunderbares Gericht, ein von der Kücheninsel geliebter Klassiker, ein kulinarischer Schatz, der auf gar keinen Fall verloren gehen sollte. Als Kind hatte ich ja so meine Probleme mit Rindfleisch, irgendwie hat es mir damals nie so richtig geschmeckt, aber heute schaffe ich es kaum an einem schönen Stück Rindfleisch vorbeizugehen ohne, dass mich meine Kochmuse küsst und ich mir schon wieder überlege, was ich damit zaubern könnte…Für das Altwiener Backfleisch muss es Beiried sein, bio natürlich, und ich lasse es mir vom Fleischhauer meines Vertrauens etwas dicker schneiden, so bleibt es auch nach dem Herausbacken im Butterschmalz schön saftig. Der Erdäpfel-Vogerlsalat dazu ist obligat! Ich bereite ihn klassisch zu, wobei der süße Senf eine Reminiszenz an meinen Papa ist, der eigentlich nie in meiner Kindheit gekocht hat, aber sich das Abschmecken des Erdäpfelsalat niemals hat nehmen lassen…meine Mama hätte den Senf weggelassen, aber mein Papa hat immer darauf bestanden 🙂 ! Das Altwiener Backfleisch lässt sich auch gut vorbereiten, wenn sich Gäste angesagt haben…dann backe ich das Beiried heraus, bevor alle eintreffen und halte es im Ofen bei 80 ° warm…der Erdäpfelsalat muss ja auch ein bisschen in der Marinade ziehen und der Vogerlsalat wird erst ganz zuletzt hinzugefügt, damit er nicht all zu sehr zusammenfällt…der Hausherr hat das Altwiener Backfleisch übrigens nicht aus seiner Kindheit gekannt, liebt es aber genauso, wie ich, und besonders dann, wenn die Panier wellenartig souffliert, goldbraun ist und nussig schmeckt…so muss es sein! Er ist halt ein Feinspitz, mein Hausherr 😉 …

Die Zutaten (davon werden 4 satt):

8 Scheiben Beiried, etwa 1 cm dick geschnitten
Salz, Pfeffer
scharfer Senf
Tafelkren

Für die Panier und zum Herausbacken:

Mehl
Eier (3 bis 4, je nach Größe)
Brösel
Butterschmalz

Für den Erdäpfel-Vogerlsalat:

1 kg Erdäpfel, festkochend
1 weiße Zwiebel
200 ml Rindssuppe
8 EL Rapsöl
3 EL Apfelessig
2 EL süßer Senf
Salz, Pfeffer
Vogerlsalat, Menge nach Belieben

Zu Beginn nehme ich das Beiried aus dem Kühlschrank und lasse es gemütlich Zimmertemperatur annehmen. Dabei würze ich es gleich mit Salz und Pfeffer.

Für den Erdäpfel-Vogerlsalat koche ich die Erdäpfel mit Schale weich. Anschließend schäle ich die noch heißen Erdäpfel und schneide sie in Scheiben in eine Schüssel. Darüber gieße ich die Rindsuppe, die ich in einem kleinen Topf erwärmt habe. Jetzt kommen auch noch das Öl, der Essig, der süße Senf, Salz und Pfeffer dazu. Ich rühre alles ein paar Mal gut durch, das lässt den Erdäpfelsalat schön cremig werden, und ganz zuletzt füge ich noch den Zwiebel hinzu, den ich in feine Scheiben geschnitten habe. Und jetzt darf der Erdäpfelsalat in Ruhe durchziehen und man kann sich (auch in Ruhe 🙂 ) dem Altwiener Backfleisch widmen.

Jetzt kommt das für das Altwiener Backfleisch Typische: Die Beiried Scheiben bestreiche ich auf der einen Seite mit scharfem Senf, auf der anderen Seite mit Tafelkren. Der Senf ist als leichte Note nach dem Herausbacken immer noch wahrnehmbar…und das ist auch der Kren, nur verlieren beide ein wenig an Schärfe, aber das ist auch gut so! Und jetzt geht´s auch schon ans Panieren…

Ich verteile Mehl, verschlagene Eier und Brösel auf drei Teller und wende die Beiried Scheiben 
der Reihe nach in Mehl, Ei und Brösel. Wenn alles paniert ist, erhitze ich in einem hohen Topf (umso höher, umso weniger spritzt´s raus 😉 ) das Butterschmalz. Das Backrohr heize ich auf 80 ° vor und stelle ein mit Backpapier ausgelegtes Reindl hinein…darin halte ich das Backfleisch warm, bis alle Teile fertig sind. Wenn das Butterschmalz heiß genug ist – und das ist es, wenn man einen Kochlöffelstiel hineinhält und daran Blubberblasen aufsteigen -, kann man mit dem Herausbacken beginnen. Ich gebe 2 Scheiben Beiried in den Topf, so haben sie genügend Platz zum knusprig werden, und auch beim Schwenken des Topfes kommen sie sich nicht zu sehr in die Quere. Das Schwenken des Topfes ist übrigens sehr wichtig! Es geht dabei darum das Butterschmalz durch das Schwenken des Topfes um das Fleisch immer wieder herumlaufen zu lassen, damit die Panier souffliert, also schön aufgeht und locker wird.

Die fertigen Fleischteile wandern ins Backrohr…bei 80 ° bleiben sie warm und trocknen nicht aus!

Und, wenn dann alle am Tisch Platz genommen haben, braucht man dann nur mehr den Vogerlsalat unter den Erdäpfelsalat heben und dann geht´s auch nur mehr ums Genießen! Für diesen kulinarischen Schatz habe ich übrigens heute mein altes Lilienporzellan aus der Vitrine geholt…auch dieses Geschirr hat Geschichte und passt wunderbar zu diesem wiener Gericht mit Geschichte…Mahlzeit! 🙂

Altwiener Backfleisch mit Erdäpfel-Vogerlsalat 4.92/5 - 12 Bewertungen
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