Tafelspitz mit klassischen Beilagen

Tafelspitz-mit-klassischen-Beilagen-1

Ja, ich gebe zu, dieses Gericht ist ein wenig aufwendig, aber ich finde, wenn sich Familie oder Freunde angesagt haben, darf die Zubereitung des Essens hin und wieder von mir etwas mehr Einsatz abverlangen. Wenn dann alle gemeinsam am Tisch sitzen, es aus den verschiedenen Schüsseln dampft und duftet, und das Fleisch butterzart ist, spätestens dann hat sich der Aufwand gelohnt!

Ich finde aber auch, man muss es sich nicht zu schwierig machen, und deswegen kommen bei diesem Gericht auch convenience-Produkte zum Einsatz. Ich finde das in Ordnung, und ganz ehrlich: keiner meiner Gäste hat sich bisher darüber beschwert 😉 !

Die Zutaten (für 6 bis 8 Personen):

Für den Tafelspitz:

600 g Rinderknochen
2 kg Tafelspitz
2 TL Pfefferkörner
1 TL Liebstöckel-Gewürz
6 Petersilienstiele
Prise Muskatnuss
300 g Wurzelgemüse
1 Stange Lauch
3 weiße Zwiebel
Salz

In einem ersten Schritte werden die Rindsknochen gewaschen, in kochendem Wasser blanchiert, dann abgeseiht und kalt abgeschreckt – so kochen sich die Trübstoffe heraus und die Suppe wird klar und aromatisch.

Tafelspitz-mit-klassischen-Beilagen-2

Dann werden die Rindsknochen mit etwa 2 l kaltem Wasser aufgesetzt und zum Kochen gebracht. Jetzt kann das Rindfleisch eingelegt werden. Es sollte vollständig von der Flüssigkeit bedeckt sein, also bei Bedarf genügend Wasser nachfüllen. Pfefferkörner, Liebstöckel sowie Petersielstiele in die Suppe geben und etwa 5 bis 6 Stunden bei sehr geringer Hitze garen lassen. Die Suppe sollte auf keinen Fall blubbern 😉 , also haltet die Hitze unter dem Siedepunkt.

Tafelspitz-mit-klassischen-Beilagen-3

Ich würze die Suppe erst etwa 1 Stunde vor dem Servieren mit Salz einer Prise Muskat, wichtig ist den aufsteigenden Schaum immer wieder abzuschöpfen, damit die Suppe schön klar bleibt.

In der Zwischenzeit kann man das Wurzelgemüse und den Lauch waschen und schneiden, die Zwiebel halbieren und in einer beschichteten Pfanne ohne Fett auf der Schnittfläche braun rösten. Gemüse und Zwiebel gebe ich etwa 1 ½ Stunden vor Ende der Garzeit zur Suppe, sonst wird mir das Gemüse zu weich, aber das ist Geschmackssache.

Tafelspitz-mit-klassischen-Beilagen-4

Während der Tafelspitz siedet, hat man genügend Zeit sich um die restlichen Zutaten zu kümmern. Ich bereite dann die Schnittlauchsauce und den Apfelkren vor. Dazu braucht ihr folgende Zutaten…

Für die Schnittlauchsauce:

200 g Weißbrot ohne Rinde
250 ml warme Milch
2 Eidotter
Salz
weißer Pfeffer
1 Prise Zucker
2 TL scharfen Senf
1 TL Weißweinessig
300 ml Rapsöl
2-3 EL Schnittlauch, fein geschnitten

Das Weißbrot schneide ich in grobe Würfel, gebe sie in ein hohes Gefäß und übergieße sie mit der Milch.  Ich lasse das Ganze 5 Minuten einweichen. Dann kommen Eidotter, Salz, Pfeffer, Zucker, Senf und Essig dazu. Ich püriere alles mit dem Mixstab sehr fein und lasse dabei das Öl in einem dünnen Strahl einlaufen. Zuletzt rühre ich den Schnittlauch unter. Fertig! Ab in den Kühlschrank damit bis die anderen Komponenten fertig sind.

Für den Apfelkren:

500g Fertigapfelmus
250g frisch gerissener Kren

Das Apfelmus mische ich mit dem Kren gut durch. Auch den Apfelkren stelle ich bis zum Servieren kalt.

Tafelspitz-mit-klassischen-Beilagen-5

Jetzt fehlen auch nur mehr die warmen Beilagen, die Rösterdäpfeln und der Spinat…

Für die Rösterdäpfeln:

1 kg festkochende Erdäpfel
1 weiße Zwiebel
Salz, Pfeffer
Butterschmalz

Zunächst werden die Erdäpfel vorbereitet, sie werden gekocht, geschält, und wenn sie vollständig abgekühlt sind mit einer Küchenreibe grob gerieben. Jetzt kann das Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne zerlassen werden. Die würfelig geschnittene Zwiebel schwitze ich darin an, dann gebe ich die Zwiebel in eine separate Schüssel, und beginne in derselben Pfanne unter Beigabe von weiterem Butterschmalz die Erdäpfel unter häufigem Wenden knusprig anzubraten. Zuletzt hebe ich die Zwiebel unter, und stelle die Rösterdäpfel bis zum Servieren warm.

Tafelspitz-mit-klassischen-Beilagen-6

Für den Spinat:

2 Packungen TK Cremespinat

Den Cremespinat bereite ich kurz vor dem Servieren einfach laut Packungsanweisung zu.

Ja, und dann kann´s schon ans Genießen gehen…es lohnt sich die Suppe als Vorspeise zu servieren, ich habe als Einlage dazu Grießnockerl gemacht…

Tafelspitz-mit-klassischen-Beilagen-7

…und wenn die köstliche Rindsuppe verputzt ist, schneide ich den Tafelspitz auf und bringe ihn mit den dampfenden Rösterdäpfeln, dem cremigen Spinat, der sämigen Schnittlauchsauce und dem erfrischenden Apfelkren an den Tisch und jeder kann sich selbst bedienen…so soll es sein! Und das möglichst oft 😉 …ich freue mich jetzt schon auf unser nächstes Tafelspitzgelage 🙂 …

For all the english native speaking friends of Die Kücheninsel
(please, be gentle, as my English ist not perfect 😉 ):

Tafelspitz (rump) with classical side dishes

Yes, I admit, this court is a little extravagant, but I find if family or friends have announced the visit, the preparation of food may demand every now and then from me a little bit more effort. If then everybody sits together at the table, bowls steam and smell and the meat is butter-tender, then the effort was worth it!

However, I also find, one must not make it to himself too difficult, and that´s why convenience products are also used at this recipe. I think that´s okay and honestly: none of my guests has complained up to now to it 😉 !

The ingredients (for 6 to 8 people):

For the boiled beef:

600 g cattle bones
2 kg rump (Tafelspitz)
2 ts peppercorns
1 ts lovage spice
6 parsley stalks
a pinch of nutmeg
300 g of root vegetables
1 leek
3 white onions
salt

At first the cattle bones are washed, blanched in cooking water, then strained off and deterred coldly – the murky substances cook themselves out and that´s why the soup becomes clear and aromatic.

Then I bring the cattle bones with about 2 liter of cold water to the cooking. Now the beef can be put in the soup. It should be covered completely by the soup, so refill enough water when necessary. Now I put peppercorns, lovage and the parsley stalks in the soup and cook the beef from about 5 to 6 hours at very low heat. The soup should bubble by no means 😉 , so hold the heat under the boiling point.

I spice the soup only about 1 hour before serving with salt and a pinch of nutmeg. It´s important to skim off the foam on the surface of the soup over and over again, so that the soup remains nicely clear.

Meanwhile one can wash and cut the root vegetables and the leek. The onion halfs I roast in a coated frying pan without fat on the cut surface brown. I add vegetables and onion halfs about 1 1/2 hours before end of the done time to the soup, otherwise the vegetables become too soft, but this is a taste thing.

While the beef boils, one has enough time to prepare the remaining side dishes. For the chives sauce and the applesauce with horseradish you need the following ingredients…

For the chives sauce:

200 g of white bread without crust
250 ml warm milk
2 yolks
salt
white pepper
a pinch of sugar
2 ts english mustard
1 ts white wine vinegar
300 ml rapeseed oil
3 ts of chives, thinly cut

I cut the white bread in rough cubes, put them in a tall jar and poor the warm milk over it. I let the whole soak for about 5 minutes. Then I add the yolks, salt, pepper, sugar, mustard and vinegar. I mix everything with the mix stick very well and finally I mix the oil under it in a thin ray. At last I stir the chives under – that´s it! Now I put it in the fridge until the other components are prepared.

For the applesauce with horseradish:

500 g applesauce
250 g freshly grated horseradish

Applesauce and horseradish are mixed properly before put in the fridge up to serving.

And now only the warm side dishes, the roasted potatoes and the spinach are missing…

For the roasted potatoes:

1 kg potatoes
1 white onion
salt, pepper
clarified butter

At first I prepare the potatoes – they are cooked, peeled and when they are cooled completely I rub them with a culinary grater roughly. Now the clarified butter can be melted in coated frying pan. I dice the onion and roast it in the clarified butter, then I put the onion dices in a separate bowl. In the same frying pan I start to roast – under addition of more clarified butter – the potatoes under frequently turn crisply. At last I lift the onion under and keep the roasted potatoes warm up to serving.

For the spinach:

2 packets of frozen cream spinach

I prepare the cream spinach shortly before serving simply according to packet instruction.

Well, and then it can already go to the enjoyment…it is worthwhile to serve the soup as an hors-dòevre, as an insert I made our famous austrian „Grießnockerl“…
…and when the delightful cattle soup is finished, I cut open the boiled beef and bring it with the steaming roasted potatoes, the creamy spinach, the wonderful chives sauce and the refreshing applesauce with horseradish to the table and everybody can help itself…so it should be! And as often as possible 😉 …I am already looking forward to our next Tafelspitz-feast! And I hope you enjoy Tafelspitz soon, too 😉 !

Tafelspitz mit klassischen Beilagen 4.82/5 - 34 Bewertungen
Teile diesen Artikel auf:
Druckfreundliche Version anzeigen

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.