Fegato alla veneziana

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Was für ein September! Seit über einer Woche Temperaturen bis zu 30 °. Kein Wunder, dass ich Fernweh habe, Sehnsucht nach dem Süden. Aber da ich momentan meine Koffer nicht packen kann, wird halt kulinarisch gereist! Dieses Mal nach Venedig! Ich weiß schon, Leber ist nicht jedermanns & jederfraus Sache, aber mit diesem Rezept habe ich auch schon „hardcore-Leber-Verweigerer“ rumgekriegt 🙂 , ehrlich!

Die Zutaten (für 2):

500 g Rindsleber
etwas Mehl

eine Handvoll Salbeiblätter
etwas Olivenöl

3 weiße Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten
1 Bund Petersilie, gehackt
250 ml Kalbsfond
250 ml Weißwein
Salz, Pfeffer

500 ml Wasser
500 ml Milch
1 großzüger EL Butter
1 TL Salz
250 g Polenta
100 g geriebener Parmesan

2 kleinere Radicchio
4 EL dunkler Balsamico, www.die-kuecheninsel.at/heidelbeer-balsamico/ ‎
8 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zu allererst bereite ich die Leber vor. Ich wasche und putze sie, schneide sie in Scheiben und diese halbiere ich noch einmal. Jetzt staube ich die Leber mit Mehl von allen Seiten ab und stelle sie beiseite.

In einer tiefen, beschichteten Pfanne erhitze ich nun das Olivenöl. Wenn es heiß ist, frittiere ich darin die Salbeiblätter knusprig und gebe sie anschließend auf ein Stück Küchenrolle, welches das überschüssige Fett aufsaugt.

Jetzt kann auch schon die Leber ins heiße Salbeiöl. Ich brate sie 2 Minuten auf jeder Seite, dann nehme ich sie heraus und stelle sie beiseite.

Die Zwiebelringe schwitze ich nun in derselben Pfanne glasig an bevor ich mit dem Kalbsfond und dem Weißwein ablösche und das Ganze gut einreduzieren lasse, sodass eine cremige Sauce entsteht. Sobald sie genügend einreduziert ist, nicht vergessen die Hitze herunterzuschalten.

In der Zwischenzeit geht´s an die Zubereitung der cremigen Polenta. Dazu werden Wasser, Milch, Butter und Salz in einem Topf erhitzt. Dann fügt man die Polenta hinzu und rührt die Mischung bei nicht all zu großer Hitze etwa 10 Minuten lang. Nach dieser Zeit hebe ich den geriebenen Parmesan darunter und nehme die Polenta vom Herd, sie kann jetzt ausquellen, das dauert in etwa 30 Minuten.

Bevor die Leber zurück in die einreduzierte Sauce darf, mariniere ich noch rasch den Radicchio. Dazu gebe ich den Balsamico, hier war es mein Heidelbeerbalsamico –  aber man kann natürlich auch herkömmlichen nehmen – das Olivenöl, Salz und Pfeffer in ein verschraubbares Glas. Wenn ihr normalen dunklen Balsamico verwendet, gebt 1 TL Honig dazu, die Süße harmoniert wunderbar mit dem etwas bitteren Radicchio. Glas fest zuschrauben und gut durchschütteln. Vom Radicchio entferne ich den festen Strunk, zerzupfe die Blätter und dann darf auch schon die Marinade daruntergemischt werden.

Und jetzt geht´s auch schon ins Finale: dazu gebe ich zunächst die gehackte Petersilie in die einreduzierte Kalbsfond-Weißwein-Zwiebel-Sauce, bevor auch die Leber in die sämige Mischung wandert. Die Hitze schalte ich dabei ziemlich runter, die Leber soll nur gemütlich warm werden, ist die Hitze zu groß, wird sie trocken. Lasst euch Zeit 😉 ! Mit Salz und Pfeffer abschmecken nicht vergessen!

Zur Polenta gebe ich jetzt noch einen guten Schuss Milch und wärme sie noch einmal auf. Je nachdem, wie cremig man die Polenta haben will, nimmt man ein bisschen mehr oder weniger Milch.

Es kann angerichtet werden! Den Radicchio verteile ich auf den Tellern, daneben kommt die Leber eingehüllt in die sämige Zwiebel-Petersilien-Reduktion und dazu noch eine gute Portion cremiger Polenta…darüber streut ihr die frittierten Salbeiblätter! Fegato alla veneziana –  ein bisschen Venedig zu Hause, ihr müsst das ausprobieren!

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