Tatsächlich wird auf der Kücheninsel eher selten etwas paniert. Grund dafür ist, dass das Panieren – wie ich finde – ein etwas aufwendigeres Kochverfahren für mich (!) darstellt…ich finde es viel einfacher einen Fisch in die Pfanne zu schmeißen und einen Salat oder Gemüse dazu zu bereiten…diesbezüglich habe ich aber schon so einige Diskussionen mit „Panier-Meistern“ geführt.
Aber da eben Paniertes selten auf der Kücheninsel entsteht, ist es dann auch immer etwas Besonderes und das sollte es auch gestern, dem Ferienende schon erschreckend nah gekommen 🙂 , sein. Und obwohl (für mich!) aufwendiger, wie so manches andere, habe ich mich während der Zubereitung der einzelnen Komponenten doch entspannt…und das Ergebnis war sehr zufriedenstellend…und köstlich…auch der Hausherr war durchaus angetan 😉
Die Zutaten (davon werden locker 4 satt):
1 Zeller, also Knollensellerie
2 Kohlrabi
Butterschmalz
Für die Panier:
Mehl
Eier
Brösel
Für die Sauce Tartare:
3 Eier, hart gekocht, grob gehackt
1 weiße Zwiebel, in Würfel geschnitten
4 Essiggurkerl, in Würfel geschnitten
1 EL Kapern, klein gehackt
4 Sardellen, klein gehackt
1 EL scharfer Senf
6 EL Mayonnaise
1 Bund Schnittlauch, in Röllchen geschnitten
1 Prise Salz
1 Prise Staubzucker
etwas Zitronensaft
Für die Salsa Verde:
verschiedene Kräuter nach Saison und Belieben, ich persönliche bevorzuge
Basilikum
Thymian
Schnittlauch
Petersilie
40g Kapernbeeren
6 Sardellenfilets
2 Knoblauchzehen
80ml Olivenöl
Pfeffer
Zu allererst bereite ich die Salsa Verde zu. Ich wasche die Kräuter und schüttle sie gut trocken, dann werden sie grob gehackt und mit dem Olivenöl, den Kapernbeeren, den Sardellenfilets, den Knoblauchzehen und dem Pfeffer mithilfe eines Stabmixers zu einer feinen Salsa püriert. Das war´s auch schon! Ich mache davon immer gleich mehr, denn die Salsa hält sich locker 2 Wochen im Kühlschrank und schmeckt herrlich zu vielen anderen Gerichten, wie zum Beispiel zu Mozzarella mit Paradeisern, auf Pasta oder auch zu kalt aufgeschnittenem Fleisch.
Jetzt schäle ich Zeller und Kohlrabi, schneide sie in 1/2 cm dicke Scheiben und koche sie, getrennt voneinander, in gesalzenem Wasser bissfest. Dann nehme ich sie aus dem Wasser und lege sie zum Abtropfen auf einen Teller, den ich mit Küchenrolle ausgelegt haben. Dort dürfen sie jetzt – bis zum Panieren und Herausbacken – abkühlen.
Währenddessen geht´s an die Zubereitung der Sauce Tartare. Meine Tartarensauce 😉 ist bewusst ein bisschen grober von ihrer Konsistenz her, wenn ihr es feiner möchtet, dann schneidet die Zutaten einfach kleiner. Auf alle Fälle braucht ihr aber nur alle vorbereiteten Zutaten gründlich verrühren und dann könnt´ ihr die Sauce auch schon bis zum Servieren kühl stellen.
Bevor ich jetzt mit dem Panieren der Zeller- und Kohlrabischeiben beginne, heize ich das Backrohr auf etwa 120 ° vor und stelle ein mit Backpapier ausgelegtes Reindl hinein…darin halte ich das gebackene Gemüse warm, bis alle Teile fertig sind. Mehl, Eier und Brösel verteile ich auf drei Teller und wende die Gemüsescheiben der Reihe nach in Mehl, Ei und Brösel. Wenn alles paniert ist, erhitze ich in einem hohen Topf (umso höher, umso weniger spritzt´s raus 😉 ) das Butterschmalz. Wenn das Butterschmalz heiß genug ist – und das ist es, wenn ihr einen Kochlöffelstiel hineinhaltet und daran Blubberblasen aufsteigen -, kann man mit dem Herausbacken beginnen. Ich gebe immer nur drei Gemüsescheiben in den Topf, die haben dann genügend Platz zum knusprig werden, und auch beim Schwenken des Topfes kommen sie sich nicht zu sehr in die Quere.
Die fertigen Gemüsescheiben wandern ins Backrohr, dort halte ich sie warm, bis alle Teile fertig sind…bei 120 ° bleiben sie warm und trocknen nicht aus!
Und dann könnt´ ihr auch schon Servieren und Genießen. Zeller ist vielleicht nicht jedermanns Geschmack, hat er doch ein intensives Eigenaroma, aber probiert es einfach aus. Der Kohlrabi hingegen ist da eher neutral, frisch und nicht ganz so herb…aber, ich werde ja nicht müde zu sagen: Never stop exploring! Ausprobieren und selbst entscheiden! Viel Freude dabei! 🙂