Jede Jahreszeit hat ihre kulinarischen Highlights! Im Winter gehören dazu, wie ich finde, Schmor- oder, wie ich sie auch liebevoll nenne, Schmurgelgerichte, die zwar ein wenig länger am oder im Ofen brauchen bis sie fertig sind, die einen aber dafür richtig gut entspannen lassen, weil sie einerseits, wenn sie mal dahin schmurgeln, keine Aufmerksamkeit mehr brauchen, und andererseits einen wunderbaren Geruch entwickeln, der auch nicht ganz unwesentlich zur Entspannung beiträgt. Dieses Mal war es ein Rindsragout mit viel Gemüse und auch einer cremigen Gemüsebeilage…ich weiß´ schon, Sellerie ist nicht jedermann´s Sache, aber das Rindsragout würde sich auch nicht über cremige Polenta oder ein klassisches Erdäpfelpüree beschweren, da bin ich mir ziemlich sicher 😉 !
Die Zutaten (davon werden locker 4 satt):
1,4 kg Wadschunken, in etwa 4 cm große Würfel geschnitten
4 mittelgroße weiße Zwiebel
2 bis 3 Bund Suppengrün, ganz nach Gemüsehunger 🙂
6 EL Paradeismark
1 EL Zucker
2 EL Paprikapulver, edelsüß
1 EL Paprikapulver, scharf
frischer Thymian, etwa 6 Stiele
3 Lorbeerblätter
350 ml Rotwein
500 ml Rinderfond
etwas Butterschmalz oder Öl zum Anbraten
frische Petersilie
Salz, Pfeffer
1 Zeller, bei uns auch (Knollen)Sellerie genannt
250 ml Obers, hier war es ein 7%iges
etwas Zitronensaft
Salz
Ich verwende für die Zubereitung des Ragouts einen schweren, gusseisernen Topf – solche Töpfe leiten die Wärme am besten und das wirkt sich tatsächlich auf die Qualität des Essens aus! Man kann aber natürlich auch einen anderen Topf verwenden, wichtig ist in jedem Fall, dass er ofenfest ist.
In einem ersten Schritt brate ich die Wadschunkenwürfel in Butterschmalz portionsweise von allen Seiten an. Ich würze sie dabei kräftig mit Salz und Pfeffer. Dann nehme ich sie aus dem Schmortopf und stelle sie beiseite. Jetzt wandern die in Würfel geschnittenen Zwiebel in den Topf, werden glasig angeschwitzt und mit dem Zucker karamellisiert. Währenddessen schneide ich das Suppengemüse in grobe Würfel und gebe es zu den Zwiebeln in den Topf. Alles wird gut durchgerührt und dann kann auch schon das Paradeismark hinzugefügt werden. Jetzt wandern auch wieder die Wadschunkenwürfel in den Topf. Ich lösche alles mit dem Rotwein und dem Rinderfond ab, bevor ich zuletzt mit dem süßen und dem scharfen Paprikapulver würze. Ich rühre noch mal alles gut durch, lege oben drauf den Thymian und die Lorbeerblätter und jetzt darf das Ragout bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze am Ofen 2 Stunden schmurgeln.
Gegen Ende der zweiten Stunde heize ich das Backrohr auf 140 ° Ober- und Unterhitze vor. Das Ragout wandert dann noch für 2 Stunden in den Ofen – so wird´s perfekt, wie ich finde 😉
Während das Ragout seine letzte Stunde im Ofen verbringt, schäle ich den Zeller und schneide ihn in kleinere Stücke. Die Selleriestücke gebe ich mit wenig Wasser, etwa 1/8 l und etwas Zitronensaft in einen Topf. Bei geschlossenem Deckel und geringer Hitze werden sie langsam weich gedünstet. Zum weich gekochten Zeller gieße ich zuletzt das Obers und mixe das Ganze mit dem Pürierstab fein. Ich schmecke das Selleriepüree mit Salz ab, gebe wieder den Deckel auf den Topf und halte es bei ganz geringer Hitze warm.
Angerichtet wird das Rindsragout in tiefen Tellern. Es darf sich dabei an das cremige Selleriepüree schmiegen und bekommt zuletzt noch ein bisschen frische Petersilie oben drauf. Das Ragout ist jetzt schon großartig! Das Fleisch ist nicht zerfallen, aber es schmilzt richtiggehend im Mund – so mag ich das 🙂 ! Ich mache aber immer ein bisschen mehr, weil es auch aufgewärmt am nächsten Tag noch mal wunderbar schmeckt!